Gaziantep’in Ekmeği: Gastronominin Gölgesindeki Dram
Gaziantep’in ekmeği, şehrin UNESCO tescilli gastronomi kimliğiyle tezat oluşturuyor. Sıcakken hamur, soğuyunca taş gibi olan bu ekmekler, lezzetleriyle ün salmış bir coğrafyada şaşkınlık yaratıyor. Bu durum, mutfak kültürünün kalbindeki bir yaranın varlığını sorgulatıyor.
Antik Çağdan Günümüze Bir Ekmek Yolculuğu
Gaziantep’in günümüzdeki ekmek kalitesi tartışmaları, aslında köklü bir geçmişe dayanıyor. Binlerce yıl önce Hitit ve Geç Hitit medeniyetleri, ekmeği sadece bir besin kaynağı olarak görmüyordu. Onlar için ekmek, tanrılara sunulan kutsal bir adak ve ustalık gerektiren bir zanaattı. Çivi yazılı tabletler ve arkeolojik kazılar, Hitit mutfağında 170’ten fazla ekmek ve çörek çeşidinin bulunduğunu ortaya koyuyor.
Hitit fırıncıları, günümüzdeki gibi hızlı ve endüstriyel mayalar yerine, doğal ekşi mayayı kullanarak hamuru sabırla dinlendirirdi. Bu uzun fermantasyon süreci, ekmeğe eşsiz bir lezzet ve gözenekli bir yapı kazandırırdı. Ballı, peynirli, otlu, susamlı ve hatta meyveli ekmekler üreten Hititler, siyez ve arpa unu gibi nitelikli tahılları ustaca harmanlardı. Her ekmek türü için ayrı taş fırınlar, kül altı pişirme teknikleri ve çömlek dereceleri özenle belirlenirdi. Bu, ekmeğe ve onu üreten ustalara verilen derin saygının bir göstergesiydi.
Modern Gaziantep’te Ekmek Dramı
Bugün ise durumun içler acısı olduğu gözlemleniyor. Dünyaca ünlü bir gastronomi başkenti olmamıza rağmen, sofralarımızın temel taşı olan ekmekte büyük bir kalite sorunu yaşanıyor. Fırından sıcak çıkan ekmek, eve varana kadar sertleşiyor. Ertesi güne kaldığında ise adeta kemikleşiyor. Bu durum, komşu illerin mis kokulu, lezzetli ve gözenekli ekmekleriyle kıyaslandığında daha da belirgin hale geliyor.
Sorunun kaynağında, maliyet kaygısının yattığı düşünülüyor. Fırıncıların, daha ucuza mal etmek adına yüksek kaliteli yerel un yerine, Rusya ve Ukrayna gibi ülkelerden ithal edilen, kalitesi düşük buğdaylardan elde edilen unları tercih ettiği iddia ediliyor. Bu unların, süne gibi zararlılarla karşılaşmış olma ihtimali de kaliteyi düşürüyor. Un üretiminde şampiyon kentlerden biri olan Gaziantep’te, bu durum oldukça ironik bir tablo oluşturuyor.
Kalite eksikliğini telafi etmek amacıyla ise endüstriyel mayaların yoğun olarak kullanıldığı belirtiliyor. Bu da, ekmeğin kısa sürede kabarmasını ancak içinin tam pişmemesini sağlıyor. Sonuç olarak, fırından çıkan o “kofti” hamur, kısa sürede taşlaşıyor ve mideyi rahatsız ediyor. 3500 yıl önce Hattuşa ve Karkamış gibi antik kentlerdeki fırıncıların gösterdiği ustalık ve saygı, ne yazık ki günümüzdeki hızlı üretim ve kâr hırsına yenik düşüyor.
Yetkililere Çağrı: Gaziantep’e Yakışır Bir Ekmek
Bu durum karşısında, Fırıncılar Odası ve yerel yönetimlere önemli görevler düşüyor. Gaziantep gibi mutfak kültürüyle dünyaya örnek olan bir şehrin, vatandaşlarına hak ettiği kalitede, sağlıklı ve lezzetli bir ekmek sunması bekleniyor. Hitit krallarının 170 çeşit lezzetli ekmek yediği topraklarda, bugün fırından eve taşlaşmış bir ekmekle dönmek, bu şehre yakışmıyor. Kaliteli un kullanımı, sabırlı fermantasyon süreçleri ve geleneksel yöntemlere dönüş, Gaziantep’in ekmek sorununu çözmede atılacak önemli adımlar olacaktır. Gastronomi başkentinin sofrasındaki bu temel lezzetin, hak ettiği değeri görmesi gerekmektedir.
İlgili Haberler
