Gaziantep Mutfağı: Kaptanlık Mirası mı, Yozlaşma Tehlikes…
Gaziantep mutfağı, Türk gastronomisinin tartışmasız kaptanı olarak kabul ediliyor. Ancak bu ‘kaptanlık’ ünvanı, beraberinde önemli sorumluluklar da getiriyor. Son günlerde düzenlenen bir panelde, bu değerli mirasın geleceği masaya yatırıldı. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in de katıldığı ‘Köklerden Geleceğe Türk Mutfağının Yolculuğu Nasıl Devam Ediyor?’ paneli, tam da bu soruları sormak için bir fırsat sundu. Peki, Gaziantep mutfağı gerçekten de kaptanlık koltuğunda güvenle oturabiliyor mu, yoksa kaptan köşkünde fırtınalar mı kopuyor?
Panelin moderatörlüğünü gazeteci, mutfak kültürü yazarı ve gurme Ahmet Örs üstlendi. Bu isim, konunun derinliğini ve hassasiyetini bilen biri. Panele katılan isimler de hiç yabana atılacak cinsten değildi. Sayfiye ve Papalina restoranlarının kurucusu Erhan Ece, Develi Yönetim Kurulu Başkanı Nuri Develi, Sahan Restoran Grup Yönetim Kurulu Başkanı Tahir Tekin Öztan, Hamdi Restaurant Kurucusu Hamdi Arpacı ve Homage Hospitality ile Tariria Kurucusu Bekir Kaya gibi gastronomi dünyasının önemli temsilcileri oradaydı. Bu kadar değerli ismin bir araya gelmesi, konunun ne kadar kritik olduğunun da bir göstergesi.
Nuri Develi’nin ‘Türk gastronomisi bir takım olsaydı, bu takımın kaptanı Gaziantep mutfağı olurdu’ şeklindeki benzetmesi, durumun vahametini gözler önüne seriyor. Bir takımın kaptanı olmak, sadece liderlik etmek değil, aynı zamanda takımı da ileriye taşımak demektir. Peki, Gaziantep mutfağı bu liderliği hakkıyla yerine getirebiliyor mu? Erhan Ece’nin ‘lokomotif unsur’ benzetmesi de bu fikri destekliyor. Türk mutfağını uluslararası alanda temsil edebilecek bir potansiyele sahip olduğumuzu söylüyor. Ancak buradaki ‘ancak’ kelimesi çok önemli. Ece, ‘özgünlüğümüzü, kökenimizi kaybetmeden uluslararası alana çıkmak’ gerektiğini vurguluyor. Bu, ilk bakışta basit bir hedef gibi görünebilir. Ama sorgulanması gereken nokta şu: Bu özgünlük ve köken ne kadar korunabiliyor? Sürdürülebilir ve güçlü konseptler mi geliştiriyoruz, yoksa geçici heveslerin peşinde mi koşuyoruz?
Yozlaşma Tehlikesi Kapıda mı?
Tahir Tekin Öztan’ın ‘yemeklerin aslına uygun yapılması ve yozlaştırılmaması’ gerektiği uyarısı, aslında tüm tartışmanın özünü oluşturuyor. ‘Türk mutfağına en büyük hizmet aslını korumaktır’ diyor Öztan. Bu sözler, adeta bir çığlık gibi. Çünkü günümüzde pek çok geleneksel lezzet, ticari kaygılarla ya da popüler kültürün etkisiyle orijinalliğini yitiriyor. İnovasyonu ‘sadece sunumda ve tanıtımda kullanmalıyız’ demesi de çok yerinde bir tespit. Yani, lezzetin kendisini değil, onu nasıl sunduğumuzu yenilemeliyiz. Peki, bu ayrım ne kadar iyi yapılıyor? Gaziantep’teki pek çok lokantada, gerçekten de ‘aslına uygun’ lezzetler bulabiliyor muyuz? Yoksa yeni nesil damak tadına uydurulan ‘reform’ edilmiş tariflerle mi karşılaşıyoruz?
Hamdi Arpacı’nın kebap kültürü üzerine yaptığı değerlendirmeler, bu konunun ne kadar derin olduğunu gösteriyor. Kebap, Gaziantep denince akla ilk gelen lezzetlerden biri. Ancak ‘kebap kültürü’ sadece et pişirmek midir? Yoksa bu kültürün içinde saklı kalmış, kaybolmaya yüz tutmuş incelikler de var mı? Ahmet Örs’ün ata tohumlarının korunmasına dikkat çekmesi de bambaşka bir boyutu ortaya koyuyor. Bir mutfağın kökleri, kullandığı malzemelerdir. Eğer ata tohumları kaybolursa, o mutfağın özgün lezzetlerini de kaybetme tehlikesiyle karşı karşıya kalırız. Bu, sadece Gaziantep için değil, tüm Türk mutfağı için geçerli bir durum. Ata tohumlarına ne kadar sahip çıkıyoruz? Bu konuda somut adımlar atılıyor mu, yoksa sadece konuşuluyor mu? Bu soruların cevapları, Gaziantep mutfağının geleceği için hayati önem taşıyor.
Panelin sonunda verilen plaketler, elbette güzel bir jest. Ancak asıl önemli olan, bu konuşulanların birer eylem planına dönüşmesidir. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’in de bu konuya gösterdiği ilgi, umut verici. Ancak bu ‘kaptanlık’ görevini layıkıyla yerine getirebilmek için, sadece paneller düzenlemek yeterli değil. Yerel yönetimlerin, gastronomi profesyonellerinin ve halkın hep birlikte hareket etmesi gerekiyor. Kökenlerimizi koruyarak, ama aynı zamanda geleceğe de umutla bakarak… Aksi takdirde, ‘Türk gastronomisinin kaptanı’ unvanı, bir gün anlamını yitirebilir.
İlgili Haberler
