Gaziantep’te Kelle Paça: Şifa Kaynağı Lezzet
Gaziantep’in soğuk kış günlerinde içini ısıtan, şifa kaynağı denince akla ilk gelen lezzetlerden biri olan kelle paça, şehrin mutfak kültürünün ayrılmaz bir parçası.
İlk bakışta biraz ürkütücü görünse de, o eşsiz lezzeti ve insanı tok tutan doyuruculuğuyla sofraların baş tacı olmaya devam ediyor. Özellikle havaların serinlediği, soğuk algınlığının ve halsizliğin arttığı bu günlerde, kelle paça adeta bir kurtarıcı gibi görülüyor. İçindeki bolca kolajen, protein ve minerallerin vücut direncini artırdığına inanılıyor. Sabahın erken saatlerinde bile lokantaların önünde uzun kuyruklar oluşuyor. İnsanlar hem şifa bulmak hem de bu geleneksel tadı damağında hissetmek için sabırla bekliyor. Görüntüsüyle insanı biraz düşündürse de, tattığınızda sizi kendine hayran bırakan bu lezzet, Gaziantep’te mevsim geçişlerinin en sevilen yemeği olmaya devam ediyor. Bir porsiyonunun fiyatı ise ortalama 340 TL civarında.
12 Saatlik Emekle Lezzete Dönüşen Sırlar
Kelle paçanın nasıl yapıldığını anlatan usta Ahmet Çadır, bu yemeğin aslında yüzyıllardır var olduğunu söylüyor. Hem Gaziantep’te hem de dünyanın başka yerlerinde tüketilen köklü bir lezzet olduğunu belirtiyor. Ancak her bölgenin kendine has bir yapılış şekli ve sunumu var. Gaziantep usulü kelle paça için ilk olarak kelle çok iyi temizleniyor. Sonra büyük kazanlara alınıp, tam 12 saat boyunca kısık ateşte pişiriliyor. Bu uzun pişirme süresi, lezzetin en derinlere işlemesini sağlıyor. Pişen kelleler kazanlardan alınıyor. İçindeki dil, yanak, beyin ve göz gibi kısımlar tek tek ayrılıp servis için hazırlanıyor. Servis yaparken, kelle paça kendi suyunda, yani bol kolajenli suyuyla birlikte sunuluyor. Üzerine isteğe göre acı biber, sarımsak, limon ve sirke ekleniyor. Kuzunun kendi yağı da lezzetine lezzet katıyor. Sarımsağın doğal bir antibiyotik olduğunu, limonun C vitamini deposu olduğunu ve sirkenin de faydalarını düşündüğümüzde, bu yemeğin mevsim geçişlerinde neden bu kadar çok tercih edildiği daha iyi anlaşılıyor.
Sağlık Deposu Bir Lezzet
Usta Çadır, kelle paçanın sağlığa olan faydalarına da değiniyor. Özellikle yüksek kolajen içeriği sayesinde vücut direncini güçlendirdiğini ve eklem sağlığını desteklediğini düşünüyor. Eskiden daha çok gece tüketilen bir yemekken, şimdi günün her saatinde tercih edildiğini belirtiyor. Hatta artık küçük çocukların bile bu lezzete alıştığını söylüyor. Gaziantep’te kelle paça yılın her mevsimi tüketiliyor. İşletmeler genellikle iki çeşit yapıyor: Yazlık ve kışlık paça. Kışın daha yoğun, daha kolajenli bir kıvam tercih ediliyor. Yazın ise daha hafif bir versiyonu sunuluyor. Hatta yaz aylarında söğüş olarak da yenebiliyor. Fiyatı 340 lira civarında olan kelle paça, kelle ve ayaklarından yapılan bir sakatat yemeği. Beyran ile sıkça karıştırılsa da aralarında önemli farklar var. Beyran sakatat içermiyor, kuzunun boyun ve kürek etinden yapılıyor ve o da uzun süre pişiriliyor. Her iki yemekte de sarımsak ve acı olsa da, biri sakatat ağırlıklı, diğeri et odaklı farklı lezzetler.
Kelle paçayı sık sık tükettiğini söyleyen vatandaş Mehmet Salih Kılıç, bu lezzetin Gaziantepliler için vazgeçilmez olduğunu vurguluyor. Sağlığa iyi geldiği için de düzenli olarak tükettiklerini ve tadını çok sevdiklerini belirtiyor.
İlgili Haberler
